說到醬油，大家肯定并不陌生，醬油作為日常炒菜必備的輔料，醬油的食品安全是非常重要的，但是近日網(wǎng)上有人爆料很多廠家的醬油是有質(zhì)量問題的，而且很多都是假冒偽劣的產(chǎn)品，實(shí)在是讓人氣憤。

醬油主要是由大豆、小麥、食鹽等經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油的成分豐富，除食鹽外，還包括多種氨基酸、有機(jī)酸、色素、糖類及香料等成分。它主要以咸味為主，也有鮮味、香味等。它能夠改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤，是中國(guó)及亞洲消費(fèi)者喜愛的調(diào)味品之一。醬油按生產(chǎn)方式可分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油因其口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富受到了廣泛歡迎。我國(guó)醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB18186—2000中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬油)中對(duì)醬油的感官特性色澤、香氣、滋味和體態(tài)進(jìn)行的要求。

醬油標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)：

量是劃分醬油等級(jí)的標(biāo)志。以北京醬油為例：

特級(jí)醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在25以上。

高級(jí)醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在20以上。

一級(jí)醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在15以上。

三級(jí)醬油：無鹽固形物(克/100毫升)在10以上。

氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是國(guó)內(nèi)醬油質(zhì)量分級(jí)指標(biāo)，而全氮表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是用于評(píng)價(jià)醬油釀造工藝水平的指標(biāo)。

釀造醬油發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量低，成本也相對(duì)較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低，生產(chǎn)周期短。但毒理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白調(diào)味液國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性條款，每千克酸水解植物蛋白調(diào)味液中，3—氯丙醇含量不能超過1毫克，英國(guó)對(duì)同類產(chǎn)品的相應(yīng)要求為少于0.1毫克，而瑞士?jī)H要求少于10毫克。

釀造醬油不存在致癌問題。3-氯丙醇在配制醬油中存在是現(xiàn)實(shí)問題，但消費(fèi)者也不必因此而緊張，市場(chǎng)上銷售的無論是釀造醬油還是配制醬油，只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者食用都是安全的。

釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過0.1％，超過這個(gè)界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機(jī)酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機(jī)酸含量極微。

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：

GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718-2004 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB 28050-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則